Rijping Lambiek in eiken vaten van belang - artikel

Plant & Factory 27/02/2019 15:25:36

Nieuw onderzoek toont aan dat micro-organismen dat de fermentatie en rijping van het Lambiekbier op (eiken)houten vaten belangrijker is dan tot nog toe gedacht.

Lees hieronder verder   
Verwant

7,6 miljoen euro voor moderniseren Proefstation voor de Groenteteelt

Autonome robot monitort gewassen op proefvelden

Start EU project rond duurzame teelt zeewier en microalgen

Voedingsmiddelenindustrie vaak nog in eerste fase van digitalisering

VIB krijgt vergunning voor CRISPR maïsveldproef

Urban Crop Solutions en Puratos testen plantgroei in ’Mars simulatie’

>> Meer verwant nieuws
Carrièrekansen (meer)
Agenda

Electrical Safety in industrial installations

Pilz Zonhoven

dinsdag 4 juni 2019

Ceci n'est pas un congres

Brussels Expo

dinsdag 4 juni 2019

Overzicht van HL7/IHE/DICOM

BluePoint Brussels (Agoria Academy)

dinsdag 4 juni 2019

Energie Platform Vlaanderen

Antwerp Expo

dinsdag 4 juni 2019

Safety Validation Training

Pilz Zonhoven

woensdag 5 juni 2019

Eerstelijns onderhoud op industriële tandwielkasten

Locatie in Rotterdam (NL)

donderdag 6 juni 2019

Keuze van de redactie

(23/5) Endress+Hauser kende sterke groei in 2018 - advertorial

(22/5) BAM start bouw langste 3D-geprinte brug ter wereld (+video)

(20/5) Jobbarometer van de chemie en life sciences staat op groei

(20/5) Elia installeerde met succes eerste stopcontact op zee (+video)

(15/5) Volvo Car Gent gaat batterijen elektrische wagens produceren

(15/5) Farma- en biotechsector plant eigen opleidingscentrum

>> Meer blikvangers

Download het artikel in

ENGINEERINGNET.BE - “Wij ontdekten enkele typische nieuwe bijdragen van deze micro-organismen” stellen Prof. Dr. ir. Luc De Vuyst en Dr. ir. Jonas De Roos aan de Vrije Universiteit Brussel. “Zo voeren de melkzuurbacteriën o.a., net als tijdens de wijn- en ciderfermentatie, een malolactaatfermentatie uit, waarbij het zuurdere appelzuur omgezet wordt in het frisser smakende melkzuur. De gisten zorgen uiteraard voor de nodige alcohol en diverse aroma’s. Verder dragen de azijnzuurbacteriën ook bij tot de aromavorming.”

Luc De Vuyst, gewoon hoogleraar aan de Faculteit Wetenschappen en Bio-ingenieurswetenschappen en hoofd van de onderzoeksgroep Industriële microbiologie en Voedingsbiotechnologie: “In oktober 1993 heb ik deze groep opgericht en sindsdien volgen wij twee grote onderzoekslijnen: enerzijds fermentatie van levensmiddelen als melk, graan, groenten, fruit, bier, enz. en anderzijds het colonfermentatieproces, waar we focussen op prebiotica, meer bepaald op de afbraak van inuline-type fructanen en tarwe-arabinoxylanen.” Maar de meeste doctoraatsstudenten werken op het eerste onderwerp.

Eén daarvan was Jonas De Roos: “Na vijf jaar bio-ingenieurstudies, spendeerde ik vier jaar aan mijn doctoraat over lambiekbier-fermentatie en -maturatie en de invloed van het houten vat op het daarin fermenterende en rijpende bier. Reeds lang ben ik geïnteresseerd in lambiek en geuze, spontane fermentatie en het volledige brouwproces. Het verschil qua smaak en productieproces van deze bieren ten opzichte van andere vind ik fascinerend. Dat ik uit deze regio afkomstig ben, zal daar vast niet vreemd aan zijn.”


“Dank zij ons onderzoek kan aan subjectieve gevoelens bij de evaluatie in de bierwereld meer objectiviteit gegeven worden”, zegt Prof. Dr. ir. Luc De Vuyst, hoofd van de onderzoeksgroep Industriële microbiologie en Voedingsbiotechnologie aan de VUB. (Foto: VUB)

Omvattende en systematische studie
“Al vele jaren bestuderen wij lambiekfermentatie, maar dit was de eerste keer dat er een volledige systematische studie werd uitgevoerd”, aldus De Vuyst. “Bij vorige doctoraten kwamen eerder specifieke aspecten aan bod. Na kennis te hebben verworven in andere voedingsproducten zoals cocoa, raakten we bij lambiek verzeild omdat die dezelfde microbiële groepen omvat: melkzuur- en azijnzuurbacteriën en gisten.

Het Pajottenland en de Zennevallei zijn de bakermat van lambiek, met zijn uniek proces van volledig spontane fermentatie en maturatie. Het kan niet vergeleken worden met roodbruine bieren, zoals Rodenbach bijvoorbeeld, die een gemengde fermentatie ondergaan, maar niet spontaan geïnoculeerd worden en waarbij de alcoholische fermentatie in roestvrijstalen fermentoren wordt uitgevoerd, gevolgd door de verdere rijping op houten vaten.”

Werkwijze
“We stelden ons onderzoeksproject aan alle lambiek-brouwerijen en de overkoepelende beroepsfederaties voor”, vertelt De Roos. “Gert Christiaens van Brouwerij Oud Beersel sprong mee op de kar. Hij stelde zes vaten ter beschikking waaruit wij drie jaar lang stalen onderzochten, genomen op verschillende niveaus in de vaten, om het hele maturatie- en fermentatieproces van begin tot einde in kaart te brengen.

Zowel de micro-organismen als de substraten en metabolieten werden bekeken om na te gaan welke componenten aanwezig zijn of geproduceerd en verbruikt worden tijdens het proces.” Om een concreet voorbeeld te geven. “We onderzochten of er een verschil was in tijd en ruimte voor azijnzuurbacteriën vermits zij zuurstof nodig hebben om zich te ontwikkelen. De hypothese werd immers geopperd dat zij zich eerder aan het vloeistof/luchtoppervlak ophielden.”



In het tweede deel concentreerden de onderzoekers zich op de exacte functie van het houten vat in het productieproces. “Op DNA-niveau namen we stalen van de binnenkant van de vaten om vast te stellen welke micro-organismen aanwezig waren. Die studie bleven we systematisch verrichten doorheen de verschillende kuisprocedures om de invloed daarvan op de micro-organismen na te gaan.

We concludeerden dat fermentatie- en maturatie-gerelateerde micro-organismen aanwezig blijven en daardoor bijdragen tot de spontane inoculatie van lambiekwort.” Een additionele inoculatie is totaal afwezig bij vaten uit roestvrij staal en daar bestaat zelfs een groter risico op aberrante fermentaties. “Bovendien bleek ook dat houten vaten een belangrijke rol vervullen bij het instellen van micro-aerobe condities; dus niet aeroob maar ook niet anaeroob: er is een percentage zuurstof aanwezig.”

Mineur en majeur
Uit de doctoraatsstudie blijkt dat houten vaten, naast de omgevingslucht, een  belangrijke functie als additionele inoculatiebron vervullen. De porositeit, de wanddikte van de vaten, heeft invloed op de soort en de hoeveelheid aanwezige micro-organismen. In het houten vat dragen die bij tot de fermentatie en maturatie, wat bij roestvrij stalen vaten onmogelijk is.

De Roos: “Dankzij data-analyse ontrafelden we nieuwe metabolische wegen. Om een concreet voorbeeld te geven: de malolactaatfermentatie, de omzetting van appel- naar melkzuur, is heel bekend in de wijnproductie, maar was dat niet in die van lambiek. We ontdekten dat die kort voor de maturatie plaatsgrijpt.”

“Het is belangrijk om naast de majeure ook de mineure componenten te leren kennen, want zij kunnen, ondanks hun mindere concentraties, doorslaggevend zijn op het gebied van reuk en smaak. Voor lambiek zorgt het houten vat voor microbiële inoculatie, terwijl dit voor whisky en wijn de taak van extractie is.”

Wanneer het hout volledig uitgeloogd is qua fenolische en andere componenten, is het voor de twee laatst vermelde sectoren niet langer interessant. Maar voor de lambiekbrouwer is het dat net wel. “Want die wil helemaal geen fenolische componenten in zijn bier. Voor hem dient het vat enkel voor de fermentatie en de maturatie en mag het hout qua smaakbeïnvloeding geen invloed hebben.”

De doorbraak van deze studie is net dat wordt aangetoond dat het houten vat ook een andere functie heeft dan smaakcomponenten leveren. Daarnaast zal ze bijdragen tot de bescherming van het lambiekbier op zich, “want men kan en mag zich niet enkel baseren op gevoelens, traditie en perceptie.”


“Dank zij ons onderzoek kan aan subjectieve gevoelens bij de evaluatie in de bierwereld meer objectiviteit gegeven worden”, zegt Prof. Dr. ir. Luc De Vuyst, hoofd van de onderzoeksgroep Industriële microbiologie en Voedingsbiotechnologie aan de VUB. (Foto: VUB)

Nog geheimen
“Uit deze fundamentele en strategische basisstudie hebben wij en Gert Christiaens veel geleerd. De evaluatie in de bierwereld, net als die van kaas, wijn, whisky, enz., gebeurt deels op subjectieve basis, maar dankzij gelijkaardig onderzoek kan aan subjectieve gevoelens meer objectiviteit gegeven worden”, besluit De Vuyst.

Het onderzoek vond nieuwe en interessante externe factoren om het productieproces van lambiek te sturen. Het bezorgt Brouwerij Oud Beersel alvast een competitief voordeel. Dankzij de geïntegreerde aanpak zijn de meeste geheimen van de fermentatie en maturatie van lambiek nu ontrafeld “maar sommige blijven voorlopig nog onopgelost.” <<
door Wouter Peeters

Abonneer op onze nieuwsbrief

Reageer of publiceer aanvullende informatie
Mis ook dit niet...

Nabeschouwing Hannover Messe - artikel

Het was één groot technologiefeest. Meer dan 215.000 bezoekers namen bij 6.500 exposanten de pols en focusten op artificiële intelligentie, robotica, 5G, Industrie 4.0, energie-transitie, …

BAM start bouw langste 3D-geprinte brug ter wereld (+video)

De komende weken printen BAM Infra en Weber Beamix bijna 100 onderdelen van de brug die als een legpuzzel in elkaar passen, compleet met uitsparingen om het beton te kunnen spannen.

AP Hogeschool lanceert duaal leren op bachelor niveau

AP Hogeschool pakt als eerste uit met een volwaardige bacheloropleiding werkplekleren en studeren. In het secundair onderwijs bestaat duaal leren al een tijdje met zo’n 1.026 leerlingen.

Ontwikkeling duurzamer asfalt met ’verjongingsmiddelen’

Afgefreesd asfalt wordt opnieuw in de productiecyclus van asfalt gebracht als granulaat. Een verjongingsmiddel zorgt er voor dat dit oude bitumen duurzamer gedrag vertoont bij recycling.

Lancering Interreg project voor opschaling 5G warmtenetten in Europa

Het project D2Grids zet vijf pilootsites op met 5G warmtenetten in Parijs-Saclay, de Duitse plaats Bochum, de Nederlandse stad Brunssum en de Engelse steden Glasgow en Nottingham.

Start it @KBC en Jobat.be sluiten partnershap

Accelerator Start it @KBC en jobplatform Jobat.be hebben besloten om de krachten te bundelen. De komende zes maanden moeten bijna 1.000 extra vacatures ingevuld worden.

Gentse ML6 opent ook kantoor in Berlijn

Met de opening van dit kantoor zet de Gentse scale-up ML6 een volgende stap om in Europa uit te groeien tot een referentie op het gebied van AI en machine learning.

Nieuwe STM32MP1 MPU-serie krijgt systeem­geheugen­oplossing - techniek

Rutronik, distributeur van elektronische componenten, kondigt een systeem­geheugen­oplossing aan voor de onlangs geïntroduceerde STM32MP1 multicore micro­processor­serie.

Schneider Electric breidt UPS-productlijn uit met Galaxy VS

Schneider Electric introduceert de Galaxy VS. Deze zeer efficiënte, modulaire, driefase Uninterruptible Power Supply (UPS) met capaciteiten van 10-100 kW is eenvoudig te installeren. De UPS is ontwikkeld om aan de kritieke vermogensvereisten in IT-, commerciële of industriële omgevingen te voldoen. >>

Partners