Op naar verlengen houdbaarheid bakkerijproducten (+video)

Onderzoek & Wetenschap 18/01/2012 11:33:46

Inzicht in de microstructuur van bakkerijproducten aanwenden om hun houdbaarheid in Atmosphere Packaging -verpakking te optimaliseren.

Lees hieronder verder   
Verwant

Op naar verlengen houdbaarheid bakkerijproducten (+video)

>> Meer verwant nieuws
Carrièrekansen (meer)
Agenda

EPLAN Online Forum 2020

Virtuele kennisdeling

woensdag 3 juni 2020

3D-printing in Business

Engie Fabricom - Zwijndrecht

donderdag 4 juni 2020

Artificial Intelligence

IMF Academy Haarlem (NL)

van 6/06/2020 tot 23/06/2020

Seanergy 2020

Nantes (FR)

van 10/06/2020 tot 12/06/2020

Contract Management (IACCM)

IMF Academy (centraal Nederland)

van 11/06/2020 tot 18/06/2020

METAV Web Sessions: innovation

online

van 15/06/2020 tot 19/06/2020

Keuze van de redactie

(25/5) 75 miljoen euro Europese steun voor emissie­verlagingen ArcelorMittal

(25/5) Wereldprimeur: metaoppervlaklaser produceert eerste superchirale licht

(19/5) UAntwerpen maakt nieuwe database voor klimaatverandering op bodemniveau

(19/5) Logistieke sites duurzamer door smart microgrid-technologie

(13/5) 5 miljoen euro EU-subsidie voor hernieuwbare maritieme brandstoffen

(12/5) Volvo Cars partnert met Luminar voor technologie autonome voertuigen

>> Meer blikvangers

ENGINEERINGNET -- Voor een bakkerijproduct is het streefdoel vaak om alle zuurstof uit de verpakking (en het product) te halen tijdens het verpakken en te werken met een folie die geen zuurstof doorlaat.

Onderzoek aan het Lab4Food van de K.H.Kempen heeft uitgewezen dat onder andere voor bakkerijproducten zich in de praktijk een bepaalde gasuitwisseling voordoet tussen het product en de kopruimte tijdens én na het gasverpakken (MAP: Modified Atmosphere Packaging).

Dit heeft tot gevolg dat de gewenste gassamenstelling niet bereikt wordt onmiddellijk na het verpakken. Ook kan de samenstelling verder veranderen tijdens de bewaarperiode en steeds meer afwijken van de optimale samenstelling, omdat zuurstof tijdens de bewaring verder kan uittreden uit het product zolang een evenwicht niet is bereikt.

Dit kan aanleiding geven tot schimmelgroei op het productoppervlak waardoor het voordeel van de duurdere MAP-verpakking wordt teniet gedaan.

De manier van verpakken blijkt bepalend te zijn voor hoe snel en dus in welke mate de restzuurstof uit het product wordt gehaald.

Figuur 1 (Leen Van Campenhout, Lab4Food ): De gasuitwisseling die optreedt tussen product en kopruimte binnen enkele minuten na het verpakken. De metingen werden uitgevoerd voor sandwiches verpakt in 100% stikstof en dezelfde verpakking, maar met verschillende verpakkingstechnieken. De grafieken geven de verandering van zuurstofconcentratie in MAP verpakte sandwiches weer, in functie van tijd, en bij verschillende verpakkingstechnieken.



Wanneer de kopruimte tijdens het verpakken gespoeld wordt met een gasmengsel met 0% zuurstof gedurende een standaard tijd, bedraagt het restzuurstofgehalte in de verpakking ongeveer 5%.

Het zuurstofgehalte stijgt na het verpakken, omdat de zuurstof die nog aanwezig is in de sandwich uittreedt naar de kopruimte toe. Het zuurstofgehalte in product en kopruimte bereikt na ongeveer 300 seconden een evenwicht van ongeveer 10%.

Wanneer het spoelen langer aangehouden wordt, liggen zowel het restzuurstofgehalte onmiddellijk na het verpakken als het evenwichtszuurstofgehalte lager. Het resultaat is echter niet bevredigend wanneer men streeft naar een zuurstofgehalte van 0% in kopruimte en product.

Verpakken door middel van vacuümcompensatie (eerst lucht verwijderen uit verpakking en -eventueel ten dele- uit het product door aanleggen van vacuüm en vervolgens de gewijzigde atmosfeer injecteren) levert duidelijk betere resultaten op.

Naarmate een sterker vacuüm aangelegd wordt, ligt de bereikte gassamenstelling na verpakken dichter bij de gewenste. Zelfs bij het zware vacuüm in dit experiment hadden de sandwiches na het verpakken nog steeds het gewenste uitzicht.

Dit experiment toont aan dat het bekomen van een gewenste gassamenstelling in MAP verpakte producten de ontwikkeling van een geschikt gasverpakkingsconcept en het toepassen van geoptimaliseerde verpakkingsparameters vraagt.

De snelheid waarmee gassen worden uitgewisseld tussen product en kopruimte wordt (ten dele, afhankelijk van het product) bepaald door de microstructuur van het product.

De afdeling MeBioS van de K.U.Leuven gebruikt apparatuur en expertise om de 3D microstructuur van een voorwerp, in casu een levensmiddel, op te meten. Afhankelijk van de dimensies van de gasruimten en hun connectiviteit zullen gassen sneller of trager uit de productmatrix treden. Ruimtelijke verschillen in het product (bv. korst t.o.v. kruim) zullen de gasuitwisseling ook beïnvloeden.

Figuur 2 (Pieter Verboven, MeBioS): X-stralen CT apparatuur voor het opmeten van de 3D microstructuur van levensmiddelen:



Figuur 3 toont beelden van de microstructuur van brood, cake en bladerdeeg, met een aantal parameterwaarden die op basis van de 3D-microstructuur bepaald werden.

Figuur 3 (Pieter Verboven, MeBioS ): Door X-stralen CT gegenereerde beelden van de 3D-microstructuur van brood, cake en bladerdeeg, waarvan een aantal parameterwaarden zoals porositeit en connectiviteit werden afgeleid:



K.H.Kempen en K.U.Leuven bereiden een nieuw onderzoeksproject voor in het TETRA (‘TechnologieTransfer’)- programma van het IWT.

De doelstellingen van het project zijn om (1) gewijzigde atmosfeerverpakkingsconcepten van bakkerijproducten te optimaliseren door gasuitwisselingseffecten tussen product en kopruimte in rekening te brengen en (2) ervoor te zorgen dat gebruikers de verbeterde technologie snel en eenvoudig kunnen implementeren aan de hand van een Best Practice Guide.

U kan uw interesse voor deelname melden aan Leen Van Campenhout (leen.van.campenhout@khk.be) van de K.H.Kempen. << (KV) (Bron FoodGate) (foto wikipedia)

ACHTERGROND
- Bij het toepassen van MAP (Modified Atmosphere Packaging) vervangt men de lucht in de kopruimte rond het levensmiddel door een mengsel van CO2, N2 en/of O2. Voor de implementatie van de technologie is de selectie van een geschikt gasmengsel, een verpakkingsmateriaal en een verpakkingstechniek nodig. De selectie van een verpakkingstechniek vertaalt zich concreet in de keuze van een machine en van de machine-instellingen. Deze elementen vormen samen het volledige verpakkingsconcept.<<

- Wat levert deelname aan het TETRA project op?
• U maakt kennis met de gasverpakkingstechnologie of u verbreedt uw kennis rond het topic (door de opleiding gepland in dit project en in de bijeenkomsten van de gebruikerscommissie).
• U maakt kennis met de technologie van de microstructuurbepaling van levensmiddelen en de eigenschappen van producten die hieruit afgeleid worden.
• U kan indien gewenst (enkele van) uw producten aanbieden om als case studies in het project te laten onderzoeken en te verpakken.
• U krijgt een gratis exemplaar van de Best practice Guide die in dit project afgeleverd wordt.
• U breidt uw netwerk uit met andere bedrijven die het verpakken in gewijzigde atmosfeer (gaan) toepassen en met toeleveranciers van gassen, verpakkingsmaterialen, toestellen, meetapparatuur, ….
• U maakt kennis met het Lab4Food en met MeBioS en de diensten die wij uw bedrijf kunnen bieden voor productontwikkeling en procesoptimalisering.<<


Video: Via computeranimatie kan men een virtuele wandeling maken doorheen de microstructuur van brood, cake en bladerdeeg.


Reageren
Abonneer op onze nieuwsbrief

Mis ook dit niet...

Wereldprimeur: metaoppervlaklaser produceert eerste superchirale licht

Superchiraal licht is licht met een ultrahoog hoekmoment en een draaiing van het licht rond haar eigen as, waardoor het licht zich voortplant volgens een helix.

Exportkabels SeaMade offshore windparken in dienst genomen

SeaMade laat weten dat de export kabelverbindingen van de offshore windparken Seastar en Mermaid naar het Modular Offshore Grid (MOG) succesvol zijn getest en in dienst zijn genomen.

Wisselend resultaat voor goederenoverslag Antwerpse haven

De totale goederen­overslag van Port of Antwerp kende een daling in april ten gevolge van de coronacrisis, maar steeg in de eerste vier maanden van dit jaar met 0,4% ten opzichte van 2019.

Nieuw proces om poreuze silica te synthetiseren

TU Eindhoven en Nouryon hebben een methode ontwikkeld om op grote schaal op maat gemaakte silicamicrobolletjes te synthetiseren, waarbij de porositeit en poriegrootte precies is te bepalen.

Sensirion lanceert nieuwe digitale flow meter voor beademings­apparatuur

De wereldwijde vraag voor sensoren voor toepassing in beademingsapparatuur is de afgelopen maanden explosief gestegen. Daarom heeft Sensirion recent de SFM3019 op de markt gebracht.

Belgische start-up landschap wordt internationaler

De start-up community van Start it @KBC telt ondertussen al meer dan 40 verschillende nationaliteiten. Heel wat start-ups en scale-ups hebben vaak ook internationale teams.

Cellen lopen beschadiging op door inname koper

TU Delft en de Poolse Academie van Wetenschappen ontdekten dat als koper zich in de cel aan eiwitten bindt, er tijdelijke tussenvormen ontstaan die kunnen leiden tot schade aan de cel.

Herschikking vakbeurzen Indumation.be en Indumation Network Event

Beursorganisator Industrialfairs heeft, samen met de belangrijkste technologiebedrijven (vertegenwoordigd door Agoria en Indumotion), de timing van deze automatiseringsevents geheroriënteerd

Conductieve geleidbaarheidssensor voor hygiënische toepassingen

De nieuwe conductieve geleidbaarheidssensor LDL100 van ifm onderscheidt razendsnel het verschil tussen verschillende media. Dit dankt hij aan zijn compacte bouwvorm, zonder verdere aanpassingen voor leidingen met kleine diameters, met als belangrijkste voordeel een bijzonder efficiënte besturing van CIP-processen. >>

Partners