Op naar verlengen houdbaarheid bakkerijproducten (+video)

Onderzoek & Wetenschap 18/01/2012 11:33:46

Inzicht in de microstructuur van bakkerijproducten aanwenden om hun houdbaarheid in Atmosphere Packaging -verpakking te optimaliseren.

Lees hieronder verder   
Verwant

Op naar verlengen houdbaarheid bakkerijproducten (+video)

>> Meer verwant nieuws
Carrièrekansen (meer)
Agenda

Grondmechanica (gevorderden)

Het Ingenieurshuis - Antwerpen

van 30/09/2020 tot 8/12/2020

Veilig samenwerken met Cobots

Webinar

donderdag 1 oktober 2020

Houten constructies: ontwikkelingen en rekeninzichten

Live webinar

donderdag 1 oktober 2020

Postgraduaat Corporate Finance

Leuven

van 2/10/2020 tot 6/03/2021

Postgraduaat Mens- en Milieuvriendelijk Bouwen en Wonen

Gent

van 6/10/2020 tot 29/06/2021

METAV Web Sessions: innovation

online

van 6/10/2020 tot 7/10/2020

Keuze van de redactie

(24/9) 8 finalisten strijden nog om Vlaamse PhD Cup 2020

(24/9) Caeleste en FAM winnen Leeuw van de Export 2020

(22/9) 10 actiepunten boosten innovatie- en groeipotentieel biotechsector

(21/9) Agoria Solar Team wint Europese Solar Challenge 2020

(17/9) Eye-Robot wint de Belgische James Dyson Award 2020

(15/9) Noors bedrijf investeert 150 miljoen euro in Haven Oostende

>> Meer blikvangers

ENGINEERINGNET -- Voor een bakkerijproduct is het streefdoel vaak om alle zuurstof uit de verpakking (en het product) te halen tijdens het verpakken en te werken met een folie die geen zuurstof doorlaat.

Onderzoek aan het Lab4Food van de K.H.Kempen heeft uitgewezen dat onder andere voor bakkerijproducten zich in de praktijk een bepaalde gasuitwisseling voordoet tussen het product en de kopruimte tijdens én na het gasverpakken (MAP: Modified Atmosphere Packaging).

Dit heeft tot gevolg dat de gewenste gassamenstelling niet bereikt wordt onmiddellijk na het verpakken. Ook kan de samenstelling verder veranderen tijdens de bewaarperiode en steeds meer afwijken van de optimale samenstelling, omdat zuurstof tijdens de bewaring verder kan uittreden uit het product zolang een evenwicht niet is bereikt.

Dit kan aanleiding geven tot schimmelgroei op het productoppervlak waardoor het voordeel van de duurdere MAP-verpakking wordt teniet gedaan.

De manier van verpakken blijkt bepalend te zijn voor hoe snel en dus in welke mate de restzuurstof uit het product wordt gehaald.

Figuur 1 (Leen Van Campenhout, Lab4Food ): De gasuitwisseling die optreedt tussen product en kopruimte binnen enkele minuten na het verpakken. De metingen werden uitgevoerd voor sandwiches verpakt in 100% stikstof en dezelfde verpakking, maar met verschillende verpakkingstechnieken. De grafieken geven de verandering van zuurstofconcentratie in MAP verpakte sandwiches weer, in functie van tijd, en bij verschillende verpakkingstechnieken.



Wanneer de kopruimte tijdens het verpakken gespoeld wordt met een gasmengsel met 0% zuurstof gedurende een standaard tijd, bedraagt het restzuurstofgehalte in de verpakking ongeveer 5%.

Het zuurstofgehalte stijgt na het verpakken, omdat de zuurstof die nog aanwezig is in de sandwich uittreedt naar de kopruimte toe. Het zuurstofgehalte in product en kopruimte bereikt na ongeveer 300 seconden een evenwicht van ongeveer 10%.

Wanneer het spoelen langer aangehouden wordt, liggen zowel het restzuurstofgehalte onmiddellijk na het verpakken als het evenwichtszuurstofgehalte lager. Het resultaat is echter niet bevredigend wanneer men streeft naar een zuurstofgehalte van 0% in kopruimte en product.

Verpakken door middel van vacuümcompensatie (eerst lucht verwijderen uit verpakking en -eventueel ten dele- uit het product door aanleggen van vacuüm en vervolgens de gewijzigde atmosfeer injecteren) levert duidelijk betere resultaten op.

Naarmate een sterker vacuüm aangelegd wordt, ligt de bereikte gassamenstelling na verpakken dichter bij de gewenste. Zelfs bij het zware vacuüm in dit experiment hadden de sandwiches na het verpakken nog steeds het gewenste uitzicht.

Dit experiment toont aan dat het bekomen van een gewenste gassamenstelling in MAP verpakte producten de ontwikkeling van een geschikt gasverpakkingsconcept en het toepassen van geoptimaliseerde verpakkingsparameters vraagt.

De snelheid waarmee gassen worden uitgewisseld tussen product en kopruimte wordt (ten dele, afhankelijk van het product) bepaald door de microstructuur van het product.

De afdeling MeBioS van de K.U.Leuven gebruikt apparatuur en expertise om de 3D microstructuur van een voorwerp, in casu een levensmiddel, op te meten. Afhankelijk van de dimensies van de gasruimten en hun connectiviteit zullen gassen sneller of trager uit de productmatrix treden. Ruimtelijke verschillen in het product (bv. korst t.o.v. kruim) zullen de gasuitwisseling ook beïnvloeden.

Figuur 2 (Pieter Verboven, MeBioS): X-stralen CT apparatuur voor het opmeten van de 3D microstructuur van levensmiddelen:



Figuur 3 toont beelden van de microstructuur van brood, cake en bladerdeeg, met een aantal parameterwaarden die op basis van de 3D-microstructuur bepaald werden.

Figuur 3 (Pieter Verboven, MeBioS ): Door X-stralen CT gegenereerde beelden van de 3D-microstructuur van brood, cake en bladerdeeg, waarvan een aantal parameterwaarden zoals porositeit en connectiviteit werden afgeleid:



K.H.Kempen en K.U.Leuven bereiden een nieuw onderzoeksproject voor in het TETRA (‘TechnologieTransfer’)- programma van het IWT.

De doelstellingen van het project zijn om (1) gewijzigde atmosfeerverpakkingsconcepten van bakkerijproducten te optimaliseren door gasuitwisselingseffecten tussen product en kopruimte in rekening te brengen en (2) ervoor te zorgen dat gebruikers de verbeterde technologie snel en eenvoudig kunnen implementeren aan de hand van een Best Practice Guide.

U kan uw interesse voor deelname melden aan Leen Van Campenhout (leen.van.campenhout@khk.be) van de K.H.Kempen. << (KV) (Bron FoodGate) (foto wikipedia)

ACHTERGROND
- Bij het toepassen van MAP (Modified Atmosphere Packaging) vervangt men de lucht in de kopruimte rond het levensmiddel door een mengsel van CO2, N2 en/of O2. Voor de implementatie van de technologie is de selectie van een geschikt gasmengsel, een verpakkingsmateriaal en een verpakkingstechniek nodig. De selectie van een verpakkingstechniek vertaalt zich concreet in de keuze van een machine en van de machine-instellingen. Deze elementen vormen samen het volledige verpakkingsconcept.<<

- Wat levert deelname aan het TETRA project op?
• U maakt kennis met de gasverpakkingstechnologie of u verbreedt uw kennis rond het topic (door de opleiding gepland in dit project en in de bijeenkomsten van de gebruikerscommissie).
• U maakt kennis met de technologie van de microstructuurbepaling van levensmiddelen en de eigenschappen van producten die hieruit afgeleid worden.
• U kan indien gewenst (enkele van) uw producten aanbieden om als case studies in het project te laten onderzoeken en te verpakken.
• U krijgt een gratis exemplaar van de Best practice Guide die in dit project afgeleverd wordt.
• U breidt uw netwerk uit met andere bedrijven die het verpakken in gewijzigde atmosfeer (gaan) toepassen en met toeleveranciers van gassen, verpakkingsmaterialen, toestellen, meetapparatuur, ….
• U maakt kennis met het Lab4Food en met MeBioS en de diensten die wij uw bedrijf kunnen bieden voor productontwikkeling en procesoptimalisering.<<


Video: Via computeranimatie kan men een virtuele wandeling maken doorheen de microstructuur van brood, cake en bladerdeeg.


Reageren
Abonneer op onze nieuwsbrief

Mis ook dit niet...

Act&Sorb ontwikkelt recyclageoplossing voor MDF richting actief kool

Om deze nieuwe technologie, samen met de productie van hernieuwbare energie in de praktijk om te zetten, wordt met Vlaamse steun een nieuwe fabriek met laboratorium gebouwd in Genk.

Vijf verschillende fasen gevonden in mengsels van twee stoffen

TU Eindhoven en de universiteit Paris-Seclay bewijzen een vijf-fasen-evenwicht, iets wat veel geleerden voor onmogelijk hielden vanwege de 150 jaar oude Gibbs-regel van maximaal drie fasen.

‘Certified Pick up’ zorgt voor veilig containertransport Port of Antwerp

‘Certified Pick up’ een digitale, veilige en geïntegreerde oplossing voor de vrijgave van containers gaat vanaf 1 januari 2021 van start en vervangt het huidige systeem van pincodes.

Stralingsbescherming tegen radon en natuurlijke radioactieve materialen

56 partners uit 26 verschillende landen onderzoeken de effecten van chronische blootstelling aan radon en andere natuurlijke radionucliden op mens en milieu.

Fluvius verbindt grootste Vlaamse industriële windpark

In de haven van Zeebrugge wordt momenteel de laatste hand gelegd aan de bouw van het ‘ICO Windpark’: het grootste on-shore windpark op één industriële site in Vlaanderen.

Eerste protonentherapie in UZ Leuven uitgevoerd

Protontherapie is een innovatieve vorm van radiotherapie die heel gericht een tumor bestraalt en zo het gezonde weefsel rondom minimaal beschadigt. De eerste behandelingen verliepen vlot.

10 actiepunten boosten innovatie- en groeipotentieel biotechsector

Tijdens “Agility, Belgian biotech’s booster” stelde bio.be/essenscia 10 actiepunten voor om de biotechsector in België te verankeren en haar internationale concurrentiekracht te versterken.

Cebeo verwerft Industrial Automation Distributor certificaat

Schneider Electric heeft begin september het Industrial Automation Distributor (IAD) certificaat overhandigd aan Cebeo, gespecialiseerde groothandel in elektrotechnisch materiaal.

Yokogawa lanceert nieuwe generatie Mixed Signal Oscilloscope

De DLM5000 is een nieuwe generatie mixed-signal-oscilloscoop met opties voor vier of acht analoge ingangen en werd ontworpen om uiterst aanpasbaar en flexibel te zijn. Met opnieuw ontworpen hardware biedt de DLM5000 belangrijke verbeteringen in zowel prestaties als bruikbaarheid. Het is de opvolger het DLM4000-model. >>

Partners