ENGINEERINGNET.BE - Hun studie toont hoe veranderingen in de microstructuur van het deeg tijdens het bakken het opnemen van de frituurolie beïnvloeden.
Onderzoeker Pieter Verboven. “Frituren gaat snel, smaakt lekker en zorgt voor een knapperig korstje en een zachte binnenkant. Nadeel is dan weer dat het proces vaak tot een hoog vetgehalte in voeding leidt.”
Tot nu toe was het een uitdaging om precies te begrijpen wat er tijdens het bakproces precies gebeurt binnenin ons voedsel. En vooral hoe en wanneer de olie doordringt in gefrituurd voedsel.
Het bakproces in een frituurpan verloopt ontzettend snel. In een paar seconden al verdampt het water in het voedsel en wordt het als stoom naar buiten geduwd. Het voedsel zet uit en je krijgt een structuur met gaatjes. Maar dat precies in beeld krijgen was een enorme uitdaging.
Daarvoor konden de onderzoekers terecht in de ESFR, de European Synchrotron Radiation Facility in het Franse Grenoble. Die produceert röntgenstralen die 100 miljard keer helderder zijn dan de röntgenstralen die in ziekenhuizen worden gebruikt.
Onderzoeker Ujjwal Verma (KU Leuven, MeBioS, departement Biosystemen) “We moesten een opstelling ontwikkelen waarin we vanop afstand een stukje deeg in hete olie konden laten zakken, en tegelijk supersnel het bakproces in beeld brengen. Met de ESFR technologie is dat gelukt.”
De onderzoekers ontdekten zo dat de temperatuur van de frituurolie een cruciale rol speelt in hoe en hoeveel olie wordt geabsorbeerd.
Nog een verrassende bevinding is dat de meeste olie niet tijdens, maar direct na het bakken wordt geabsorbeerd.
Dit onderzoek werd zopas ook in Nature Communications gepubliceerd.
