ENGINEERINGNET -- Chinese onderzoekers hydrolyseerden proteïnen uit pindanoten. In het bekomen hydrolysaat ontdekten ze nieuwe smaakpeptiden, waaronder umamismaakstoffen en -smaakversterkers.
Umami is een van oorsprong Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent; het is één van de vijf basissmaken naast zout, zoet, zuur en bitter.
Uit onderzoek, gepubliceerd in 1908, is namelijk gebleken dat we een vijfde smaak hebben die gevoelig is voor glutamaat (een aminozuur). Glutamaat wordt ook als smaakversterker gebruikt in de vorm van het additief mononatriumglutamaat, dat te vinden is in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes.
Het Chinese team onderzocht de samenstelling aan aminozuren en organische zuren, en de smaakprofielen. Zo trachtte het de betrokken peptides te identificeren.
Tot het umamikarakter bleken vooral de componenten met laag moleculair gewicht bij te dragen: de fracties van 1 à 3 kDa, en deze onder de 1 kDa.
De onderzoekers slaagden er ook in twee van de gezochte nieuwe peptides te identificeren. Eén ervan was Ser-Ser-Arg-Asn-Glu-Gln-Ser-Arg – SSRNEQSR, van 963.9 Da; een peptide die die smaak versterkt, bleek de Glu-Gly-Ser-Glu-Ala-Pro-Asp-Gly-Ser-Ser-Arg – EGSEAPDGSSR, van1091.1 Da, te zijn.
De ontdekking zou onder meer kunnen leiden tot een belangrijke nieuwe toepassing van pindanootbloem, een belangrijk bijproduct van pindanootolie-extractie.
(KV) (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology) (foto wikipedia)
