ENGINEERINGNET -- Het principe van Food Pairing gaat niet voor iedereen op, zo blijkt.
Het principe van Food Pairing zou een verklaring geven aan de vraag waarom sommige culinaire combinaties geslaagd zijn en andere niet. De hypothese stelt dat twee voedingsmiddelen goed bij elkaar passen wanneer hun smaken, of beter gezegd aroma’s, overlappende componenten bevatten.
Onderzoekers stelden vast dat in Westerse landen (West-Europa en Noord-Amerika) klassieke gerechten inderdaad vaak veel overlappingen vertoonden in hun aromaprofiel, en combinaties waarbij de grootste overlappingen voorkwamen waren ook het meest gebruikt in recepten.
In Oost-Aziatische en Zuid-Europese landen echter, vond men het tegengestelde. Klassieke recepten vertonen weinig ingrediënten die overlappen in hun aromaprofiel, en hoe meer aromacomponenten de ingrediënten gemeen hebben, hoe minder de combinaties voorkomen in klassieke gerechten.
Figuur 1 (FoodGate):
Een overzicht van het ‘Flavor Network’, waarbij elk bolletje een ingrediënt voorstelt, de grootte van het bolletje het voorkomen van het ingrediënt in recepten en de dikte van de verbindingen de hoeveelheid aromacomponenten beide ingrediënten gemeen hebben.
Voorts bleek dat Noord-Amerikaanse gerechten voornamelijk steunen op zuivelproducten, eieren en tarweproducten, waar de Oost-Aziatische keuken gedomineerd wordt door (afgeleiden van) plantaardige producten zoals soja(saus), sesam, rijst en gember.
Figuur 2 toont dan weer duidelijk aan dat West-Europa en Noord-Amerika zeer dicht bij elkaar aanleunen wat betreft de sleutelingrediënten die in de keuken worden gebruikt, en dat de Zuid-Europese keuken veel meer gelijkenissen treft met die van Zuid-Amerika dan de West-Europese.
(KV) (foto Wikipedia)
Figuur 2 (FoodGate): Vergelijking van de sleutelingrediënten uit verschillende regionale keukens en hun gebruik in combinative met elkaar.
