ENGINEERINGNET -- Eén van de meest voorkomende technieken om aroma’s aan te maken, is het creëren van een ‘olie-in-water’ emulsie. Daarbij worden de smaak- en/of geurcomponenten ingekapseld. Daarna wordt van de emulsie een poeder gemaakt.
Dat gebeurt via sproeidrogen. Het is een proces dat hoge temperaturen vergt: gevolg is dat bepaalde aroma-componenten vervluchtigen.
Enkele wetenschappers wilden daar iets aan doen. Ze vertrokken van de vaststelling dat het aanwezig blijven van de betrokken componenten afhankelijk is diverse factoren.
Dat zijn onder meer: de stabiliteit van de emulsiedruppeltjes; de capaciteit van het membraan daarrond om de stoffen in die druppels te beschermen van uitwendige invloeden; en het potentieel het vervluchtigen daaruit tegen te gaan.
De vorsers voerden testen uit op olie-in-water druppeltjes waarin zich drie aromatische componenten bevonden: ethylacetaat, ethylbutyraat en ethylhexanoaat. Elk daarvan was geëmulsifieerd in één erwteneiwit-isolaat. Het bleek dat de retentie van alle drie deze vluchtige stoffen evenredig was met hun respectievelijke kookpunten.
De vorsers gingen ook na in hoeverre de aroma’s behouden bleven wanneer de druppeltjes werden voorzien van een bijkomende laag bestaande uit een erwteneiwit-pectine complex. In dat geval werd de retentie in de kapseltjes duidelijk hoger. Bovendien bleek ze ongeveer gelijk voor alle drie de componenten, dus niet meer evenredig met hun kookpunten.
De onderzoekers vermoeden dat de oorzaak ligt bij de moleculaire structuur van het pectine: dat zou een goede bescherming bieden tegen de verhoogde temperatuur tijdens het sproeidrogen.
(KV) (Université de Bourgogne, Frankrijk) (foto Wikipedia)
