ENGINEERINGNET -- De migratie van olie in producten die zijn geënrobeerd met chocolade, kan belangrijke wijzigingen veroorzaken in een voedingsproduct, zoals pralines, chocoladetabletten met noten,…
Een onderzoeksteam gebruikte MRI- (magnetic resonance imaging-) technieken om het fenomeen te onderzoeken. Ze maakten gebruik van drie cacaoboterversies, elk op een andere wijze bereid (hetzij ‘static’, via ‘seeding’, of ‘sheared’).
Elk van deze drie versies gebruikten ze voor pralines met een crèmevulling bestaande uit een mengsel van pindanoot- en gehydrogeneerde palm- olie. De stalen bewaarden ze gedurende 56 dagen op 25 °C.
Het MRI-onderzoek wees uit dat de ‘sheared’ cacaoboter de laagste mate van migratie vertoonde.
(KV) (University of Guelph, Canada; University of California USA) (foto wikipedia: rauwe cacaoboter)
