ENGINEERINGNET -- De bijzondere geur en smaak van karamel leidde tot tal van toepassingen ervan in de voedingsindustrie, vooral in de confiserie. Een Frans onderzoeksteam slaagde erin in dat product 49 aroma’s, en 72 componenten die vooral instaan voor de geureigenschappen, te identificeren.
Ze stelden ook vast dat karamel, gemaakt van gebrandde suiker, rijk is aan geurige componenten met prikkelende en geroosterde toetsen: zij dragen ertoe bij dat het ingrediënt vaak wordt omschreven als ‘met branderige toetsen’ en ‘met zuur karakter’. Verantwoordelijk voor die organoleptische eigenschappen lijken heterocyclische verbindingen, carbocyclische componenten en carbonzuren te zijn.
De typische beschrijving van karamel als ‘honing-achtig, frutig, gekookte siroop’ zou dan weer te verklaren zijn door een gering aantal, heel specifieke componenten, zoals octanal, en 2,4-dihydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon.
(KV) (Université de Bourgogne, Frankrijk) (foto wikipedia)
