ENGINEERINGNET.NL - Een vleesvervanger, op basis van peulvruchten, die niet onderdoet voor een biefstuk. Dat is de veelbelovende toekomst en tussentijdse resultaat van een omvangrijk onderzoek naar duurzame vleesvervangers met puur plantaardige ingrediënten.
Onderzoeker Atze Jan van der Goot van Wageningen University ontwikkelde een nieuwe technologie die de ingrediënten van peulvruchten zoals sojabonen zodanig bewerkt dat er een ‘vleesstructuur’ ontstaat van de fijnheid en vezelstructuur van een biefstuk.
Dit concept is de basis voor de ontwikkeling van een vegetarische biefstuk. Het product maakt dierlijke ingrediënten als ei of wei als bindmiddel overbodig en kent geen beperkingen in formaat.
Voor de productie van plantaardige ‘lappen vlees’ bouwden de Wageningse onderzoekers samen met collega’s van de TU Delft een werkend prototype. Met het apparaat zijn aan vlees identieke structuren te maken van soja-eiwitten, in een lap van een paar kilo (60x30x3 cm) die groter is dan er op twee borden past.
De structuur is fijner dan tot nu toe met de beschikbare technologie (extrusie) kon worden bereikt. Daarnaast is de methode veel energiezuiniger. Het vergt slechts tien procent van de energie van bestaande productiemethoden van vleesvervangers.
Met de ontwikkelde methode, de zogenoemde Shear Cell Technology, is plantaardig materiaal zo te vervormen dat de gewenste vezelstructuur ontstaat. Hiermee breekt een nieuwe fase aan in de ontwikkeling van alternatieven voor vlees. Aanvankelijk werd deze methode toegepast om vezels van zuiveleiwitten te maken.
Maar om werkelijk duurzaam te produceren moet de focus liggen op plantaardige vezels, aldus Van der Goot. “Je moet naar het hele productieproces kijken en alle ingrediënten beoordelen op hun duurzaamheid. Dan blijkt dat er bij de productie van plantaardige eiwitten veel minder energie verloren gaat.”
De bewerking van plantaardige eiwitten is echter complexer dan van bijvoorbeeld zuiveleiwitten. Het onderzoeksteam van Van der Goot wist desondanks van planteneiwitten vleesvervangers te maken die groter zijn dan roerbakblokjes.
Van der Goot: “We begrijpen nu via welke mechanismen plantaardige eiwitten structuren vormen. Dankzij dit wetenschappelijk inzicht kunnen we nu een puur plantaardige, volwaardige vleesvervanger maken, met de structuur van vlees.”
Hoe lang het nog duurt voordat deze nieuwe duurzame vleesvervanger op de markt komt, kan Van der Goot niet zeggen. “Ons prototype moet daarvoor nog worden doorontwikkeld naar een volwaardige productiefaciliteit.”
Het onderzoek kwam tot stand op basis van een door het ISPT (Institute for Sustainable Process Technology) gefaciliteerd publiek-privaat samenwerkingsverband tussen Wageningen UR, TU Delft, de Vegetarische Slager en The Peas Foundation.
