ENGINEERINGNET - Bij het bakken, roosteren en frituren van zetmeelrijke stoffen reageren suikers met een aminozuur genaamd asparagine; dat gebeurt vooral bij hoge temperaturen. Bij die reactie ontstaat acrylamide. Deze stof geeft aan onder meer frieten, brood, koekjes, ontbijtgranen, chips en koffie een min of meer bruine kleur.
Probleem is dat er aanwijzingen zijn dat acrylamide kankerverwekkend is. Dat blijkt, vooral sedert 2002, uit steeds meer onderzoek. Gevolg is dat veel voedingsbedrijven geïnteresseerd zijn geraakt in oplossingen die het gehalte aan acrylamide in hun producten doen dalen.
Een nieuwe oplossing zou zijn ontdekt door Canadese onderzoekers. Ze wisten reeds dat met name bakkersgisten het aminozuur asparagine afbreken. Zij kwamen evenwel tot een stam die dit gemiddeld tweemaal sneller doet dan enig andere bekende stam. Bovendien zou de nieuw ontdekte gist de hoeveelheid acrylamide in het eindproduct met meer dan 95 % doen dalen.
Volgens de vorsers zou de gist niet alleen toepasbaar zijn in brood, maar ook in andere voedingswaren, om er het resulterende acrylamidegehalte te doen dalen.
(KV) (Functional Technologies, Canada)
