ENGINEERINGNET -- Eiwitrijke producten worden voorgeschoteld aan bejaarden, waarvan de spiermassa is gedaald. Of als sportvoeding.
Of nog: om obesitas tegen te gaan, aangezien proteïnes eenzelfde calorie-inhoud hebben als koolhydraten, maar sneller een verzadigd gevoel geven.
Een aantal eiwitrijke voedingswaren, echter, krijgt structuurdefecten tijdens de bereiding ervan, vaak als gevolg van verwarming. Dikwijls ook is hun structuur niet stabiel op langere termijn, lijken ze rubberig in de mond, of hebben ze er een droog gevoel tot gevolg.
Oorzaak zijn sterke interacties tussen proteïnes onderling. Deze ontstaan tijdens de bereiding. Het blijkt dat toegevoegde peptides daarop een invloed uitoefenen.
Deze met een thiolgroep (-SH) blijken invloed te hebben op de structuur. Dat inzicht kan onder meer nuttig blijken bij de bereiding van müslirepen, vetarme kaas of tortillas.
De peptides met twee sulfides reduceerden dan weer het aantal zwavel bevattende, vluchtige bestanddelen (zoals het stinkende H2S) in verwarmde melkproducten, en andere levensmiddelen waarin zich beta-lactoglobuline of ovalbumine bevindt.
(KV) (NIZO, Top Institute Food and Nutrition, Wageningen University; Nederland) (foto thedailyritual.net)
