ENGINEERINGNET - Zuivelproducten als kaas, yoghurt en karnemelk ontstaan door fermentatie. Starterculturen staan daarvoor in. Welke bacteriën precies worden gebruikt, heeft een belangrijke impact op onder meer smaak, textuur en houdbaarheid van het eindproduct.
Nu wordt verondersteld dat dergelijke starterculturen zijn ontstaan uit soorten die oorspronkelijk op planten leefden. Nederlandse onderzoekers zijn op de idee gekomen dat evolutieproces na te bootsen.
Ze deden dit met een lactococcen-stam die gevonden wordt op planten, maar niet in zuivel. Ze lieten de bacteriën overleven op melk gedurende 1.000 generaties (zo’n 5 maanden).
Nadien bleek dat de jongste generaties beter waren aangepast aan leven in melk dan hun voorouders, die een klein half jaar geleden nog op planten leefden. Deze ontdekking wijst erop dat het mogelijk is op die wijze nieuwe, industriële culturen voor zuivelproducten te creëren. Dat zou leiden tot gefermenteerde zuivelproducten met nieuwe eigenschappen dan de bestaande.
Het wordt overigens als een plus van de nieuwe methode beschouwd, dat ze geen gebruik maakt van genetische manipulatie.
(KV) (NIZO, Nederland) (foto wikipedia)
