ENGINEERINGNET.BE - Na het succesverhaal van AIRbezen zijn het opnieuw de bio-ingenieurs van de Universiteit Antwerpen die burgers betrekken in hun onderzoek.
Voor het project Ferme Pekes wordt aan 40 deelnemers uit de regio stad Antwerpen gevraagd om wortels te fermenteren in de eigen keuken.
Daarbij wordt wortelsap bewaard in een luchtdichte bokaal, waarna micro-organismen het fermentatieproces op gang brengen. Uiteindelijk leidt dit tot een laagcalorisch sap met een unieke frisse en lichtzure smaak, en een langere houdbaarheid.
De onderzoekers zijn vooral geïnteresseerd in de microbiologie van het sap: de types en aantallen micro-organismen die na een tijdje in het wortelsap voorkomen.
De fermentatie van elke deelnemer wordt dan vergeleken met die van andere deelnemers en met eerdere fermentaties uit het onderzoekslaboratorium. En ook de smaak van het eindproduct is uiteraard interessant.
Het Departement Bio-ingenieurswetenschappen van de Universiteit Antwerpen doet al langer onderzoek rond fermentatie van groenten. Onderzoeksleider prof. dr. Sarah Lebeer is een groot pleitbezorgster van meer aandacht voor bacteriën en strijdt tegen de vooroordelen waarmee de ‘beestjes’ al te vaak geconfronteerd worden.
Lebeer: “Samen met topchef Kobe Desramaults en souschef Rose Green van restaurant ‘In de wulf’ onderzoek ik het belang van de bacteriën in de verschillende fermentatietechnieken.”
