• 07/01/2013

Inuline toch vlot bruikbaar in glutenvrije bakwaren

Inuline (vaak gewonnen uit cichorei) heeft dan toch heel wat potentieel in glutenvrij brood.

Trefwoorden: #brood, #gluten, #glutenvrij, #inuline

Lees verder

research

( Foto: Inuline wordt vaak gewonnen uit cichorei )

ENGINEERINGNET -- Van inuline, een polysaccharide, werd destijds verwacht dat het een goed prebioticum zou zijn als het werd toegevoegd aan glutenvrij brood. Helaas bleek dat het ook de eigenschappen van het deeg verandert.

Enkele Poolse vorsers onderzochten de kwestie, en kwamen tot de conclusie dat inuline inderdaad op beduidende wijze de rheologische en thermische eigenschappen wijzigt.

Ze merkten evenwel dat een zorgvuldig gekozen recept dat kan compenseren. Zo heeft een inulinevariant met hogere polymerisatiegraad betere waterbindende eigenschappen, wat leidt tot een betere visco-elasticiteit van het glutenvrij deeg. Ook de hoeveelheid toegevoegd water bleek van belang.

Tenslotte kreeg het team de indruk dat inuline bijdraagt tot een langere houdbaarheid van het brood. Ze vermoeden dat dit komt doordat deze stof de entalpie van de gedegradeerde amylopectine beduidend vermindert.


(KV)