Fermentatieproces van cacao geoptimaliseerd

Barry Callebaut, het Vlaams Instituut voor Biotechnologie (VIB) en KU Leuven zijn er met de steun van het IWT in geslaagd om het fermentatieproces van cacao te verbeteren.

Trefwoorden: #Barry Callebaut, #bierbrouwen, #cacao, #cacao bonen, #fermentatie, #fermentatieproces, #gist, #IWT, #KU Leuven, #smaakverbetering, #VIB

Lees verder

research

( Foto: Wikipedia )

ENGINEERINGNET.BE - De onderzoekers haalde hun inspiratie uit de technieken die Belgische brouwers gebruiken.

Dit resulteerde in een speciale gist ontwikkeld die de smaak- en aromaprecursoren in cacaobonen vrijmaakt en de ontwikkeling van de volle chocoladesmaak verrijkt.

Dankzij deze gist zal Barry Callebaut meer dan ooit in staat zijn om de ontwikkeling van de cacaosmaak af te stemmen op de specifieke behoeften en wensen van zijn klanten.

De laatste drie jaar hebben professor Kevin Verstrepen en zijn team aan VIB en KU Leuven in verschillende pilootsites van de chocolade-fabrikant in Afrika en het Aziatische deel van de Stille Zuidzee honderden verschillende gisten geïsoleerd uit fermentatieprocessen van cacao.

Deze gisten werden in labo’s onderzocht om te achterhalen welke kenmerken superieure chocolade opleveren. Op basis van die resultaten ontwikkelde het onderzoeksteam een nieuwe giststam die alle wenselijke eigenschappen combineert.

Professor Verstrepen: “Wanneer deze ‘nieuwe gist’ wordt toegevoegd tijdens het fermenteren van de cacao in de jungle verloopt het proces sneller en consistenter. De nieuwe giststam produceert bovendien meer wenselijke aromatische stoffen en verhindert de groei van ongewenste gist. Het resultaat is nóg lekkerdere chocolade."

Het hele fermentatieproces van cacao is gebaseerd op Saccharomyces cerevisiae of de gist die gebruikt wordt om bier te brouwen.