ENGINEERINGNET -- Tomaten zijn een belangrijke bron van vitamine C en lycopeen, beide excellente anti-oxidanten. Wat gebeurt er met deze componenten tijdens een aseptisch thermisch proces, gevolgd door hoge druk homogenisatie?
Vitamine C komt in twee vormen voor, nl. L-ascorbinezuur (L-AA) en dehydroascorbinezuur (DHAA). Deze vormen kunnen, via een tussenvorm, in elkaar overgaan. Voor de mens is vitamine C een essentieel nutriënt, dat hij uit diverse fruit en groenten opneemt. Vitamine C is niet hittestabiel.
Lycopeen is verantwoordelijk voor de rode kleur van tomatenproducten. Bovendien is lycopeen een zeer sterk antioxidant waardoor het bescherming kan bieden tegen cardio-vasculaire aandoeningen en kankers.
In het Westen is het geconsumeerde lycopeen hoofdzakelijk afkomstig van tomaten. Aangezien tomaten vaak als verwerkte producten (sap, puree, soep, saus, …) geconsumeerd worden, is het belangrijk om de impact van procesvoering en productformuleringen op de stabiliteit en op de biotoegankelijkheid van lycopeen in producten op basis van tomaat te kennen.
Een gecombineerde aanpak is aangewezen: het is immers weinig nuttig om tomatenproducten met hoog lycopeengehalte te ontwikkelen indien het aanwezige lycopeen niet biotoegankelijk is voor de mens. Lycopeen is relatief hittestabiel tijdens milde thermische behandelingen. Bij meer intense thermische behandelingen (130-140°C) treedt isomerisatie op, weliswaar beperkt.
Belangrijke eenheidsbewerkingen bij de verwerking van tomaten zijn mechanische (o.a. hoge druk homogenisatie) en thermische behandelingen.
In een recente studie werd nagegaan wat het effect is van deze bewerkingen op de kwaliteit (vitamine C gehalte, lycopeen isomeren gehalte, lycopeen biotoegankelijkheid en viscositeit) van tomatensoep.
De thermische behandeling had, zoals verwacht, een negatief effect op het vitamine C gehalte, terwijl de afbraak van lycopeen eerder beperkt bleef.
Hoge druk homogenisatie (HDH), daarentegen, veroorzaakte een bijkomend verlies aan allebei de componenten. HDH resulteerde eveneens in een verhoogde viscositeit, wat gepaard ging met een verminderde lycopeen biotoegankelijkheid. De aanwezigheid van lipiden (5% olijfolie) bevorderde dan weer de lycopeen isomerisatie en verhoogde de lycopeen biotoegankelijkheid.
(KV) (Bron FoodGate) (foto wikipedia)
