ENGINEERINGNET -- Onder meer door de stijgende prijs van eieren, zien steeds meer bedrijven de vraag naar hun eivervangende producten verdubbelen.
Eiwit-proteïnen vormen en stabiliseren schuimen doordat ze aan het lucht-vloeistof oppervlak een film vormen. Deze schuimen worden gebruikt in de koekjesindustrie waar een luchtige structuur is gewenst zoals in nougat en marshmallow.
Op de markt zijn er gehydrolyseerde proteïnen te krijgen, afgeleid van soja, tarwe, melk, kikkererwten of rijst (Hyfoama; Kerry Ingredients). Volgens Kerry Ingredients hechten gehydrolyseerde eiwitten zich op een meer consistente manier vasr op de luchtbellen. Daarenboven zijn zo’n proteïnen hitte- en zuurbestendig.
Ei vormt ook een essentieel en multifunctioneel ingrediënt in cake. Sommige studies laten vermoeden dat eieren er slechts gedeeltelijk kunnen worden vervangen. Een mogelijkheid vormen dan bijvoorbeeld weiproteïnen, die tot 50% van het eiwit kunnen vervangen als gebruik wordt gemaakt van een aantal extra additieven zoals xanthaangom, methylcellulose, koper- en natriumfosfaat.
Sommige produceten van commerciële eivervangers beweren evenwel tot 100% eieren te kunnen vervangen (van bedrijven als Fayrefield FoodTec en Arla Foods). Vaak zijn ze gebaseerd op weiproteïnen. Het Belgische Puratos stelt daarnaast een product voor dat een combinatie is van enzymes en tarweproteïnen, en dat toelaat de hoeveelheid eieren te reduceren tot 30%.
Nieuw is nog het gebruik van microalgen-bloem om een deel van het vet en de eieren in het cakebeslag te vervangen.
Een recente studie, tenslotte, toonde aan dat het mogelijk was om een mayonaise te maken met een excellente textuur en een laag vetgehalte door gebruik te maken van een combinatie van sojamelk, zonnebloemolie, gommen, mono- en diglyceriden.
(KV) (Bron FoodGate) (foto Fayrefield FoodTec: eiloze mayonnaise)
