ENGINEERINGNET -- Melkzuurbacteriën worden vaak gebruikt als probiotica in levensmiddelen. Het is meermaals aangetoond dat ze een heilzaam effect hebben op het immuunsysteem van de mens.
Onlangs kregen onderzoekers het idee twee stammen van zo’n micro-organismen te gebruiken bij het bereiden van deeg voor wit brood. Meer bepaald gebruikten ze Lactobacillus delbrueckii subsp. Delbrueckii (LDD) en Pediococcus acidilactici (PA). En inderdaad, nadien bleek het brood gezonder, vooral dan als LDD was gebruikt.
Maar er bleken nog andere voordelen te kleven aan het verrijken van brood met één van die twee stammen melkzuurbacterieën. Zo bleek de smaak beter. Dat was te wijten aan organische zuren en andere smaakgenererende componenten, die waren geproduceerd door de aan hetdeeg toegevoegde micro-organismen.
Nog volgens het onderzoek leidde het toevoegen van de melkzuurbacteriën tot brood dat minder vochtig was, terwijl het volume gelijk bleef.
Voorts bleken bederfverwekkende schimmels en draadvormende bacteriën minder goed in dergelijk brood te gedijen, wat gunstig uitpakte voor de houdbaarheid.
Het belangrijkste nadeel zouden veranderingen qua textuur en witheid zijn: die hebben tot gevolg dat de consumenten vinden dat het brood er minder aanlokkelijk uitziet. Verder onderzoek moet dat euvel remediëren.
(KV) (Hungkuang University, Taiwan; National Chung Hsing University, Taiwan) (foto wit brood)
