ENGINEERINGNET.BE -- Op 31 augustus 2012 verdedigde Ir. Liesbeth Vervoort (KU Leuven Labo Levensmiddelentechnologie) haar doctoraatswerk ‘Novel versus traditional thermal processing technologies for food preservation: a new light on impact comparison’.
Ze verricht daarbij een kritisch onderzoek dat moet nagaan in hoeverre HD (hoge druk) en PEF (pulsed electric field) -behandelde producten inderdaad van meer superieure kwaliteit zijn in vergelijking met hun thermisch behandelde tegenhangers, zoals een groot aantal wetenschappelijke studies suggereert.
In het onderzoek van Vervoort werd een zo eerlijk mogelijke vergelijking beoogd, door procescondities te selecteren die een equivalente microbiële veiligheid garanderen. Bovendien werd geopteerd voor apparatuur van piloot- en industriële schaal, die condities verzekeren die zo dicht mogelijk aanleunen bij industriële toepassing.
In een eerste casestudy, over milde pasteurisatie van sinaasappelsap, werden geen grote verschillen in procesimpact gedetecteerd tussen thermische, HD- en PEF-behandeling, net na procesvoering.
In een tweede case, deze die de thermische en HD-behandeling van wortelen vergeleek, daarentegen, werden belangrijke verschillen in impact aan het licht gebracht, die meer uitgesproken werden bij toenemende procesintensiteiten.
De resultaten van zowel de gerichte als niet-gerichte tactiek in dit doctoraatsonderzoek bewijzen dat, voor de geselecteerde procescondities en producten, HD- en PEF-behandeling geen significante verschillen teweegbrengen in de voornaamste componenten met betrekking tot volksgezondheid, in vergelijking met overeenkomstige producten die momenteel verkrijgbaar zijn op de markt, gaande van verse tot gesteriliseerde producten.
Bijgevolg werd geen bezwaar opgetekend voor de consumptie van HD- of PEF-gepasteuriseerd sinaasappelsap en HD-gepasteuriseerde of ‑gesteriliseerde wortelen, aangezien geen wijzigingen in het menselijke metabolisme verwacht worden die de gezondheid in het gedrang zouden brengen (in het kader van de Europese Novel Foods wetgeving).
(KV) (Bron Flanders’ FOOD) (foto Diversified Technologies, Inc.: PEF-installatie)
ACHTERGROND
Sinds de revelatie van de thermische behandeling als levensmiddelenconserveringsmethode in de 19e eeuw, wordt tot op heden een aanhoudende zoektocht gevoerd naar middelen om de thermische schade aan de productkwaliteit te reduceren. Ondanks doorgevoerde verbeteringen in de klassieke thermische procesvoering, veroorzaakt de toepassing van zelfs geringe hittebehandelingen in de meeste gevallen nog steeds kwaliteitsverlies, waaronder zowel nutritionele als organoleptische degradatie, voornamelijk in levensmiddelen met hittegevoelige componenten en/of kenmerken.
Dit bewustzijn heeft de levensmiddelenindustrie en de onderzoekswereld aangespoord om alternatieve nieuwe conserveringstechnologieën te verkennen, die idealiter hetzelfde niveau van veiligheid bieden als de conventionele thermische conservering, maar tegelijkertijd minder nadelig zijn voor kwaliteitsaspecten.
Hoge druk (HD) en pulsed electric field (PEF) behandeling vertonen hierbij aanzienlijk potentieel als alternatief of aanvulling van conventionele conserveringsmethoden, aangezien ze de kans bieden de balans tussen de veiligheids- en kwaliteitskarakteristieken van de huidige thermisch behandelde levensmiddelen te verbeteren.
