• 03/10/2012

Voedingsindustrie zoekt gomalternatieven

Olie- en gasindustrie wedijveren met voedingsindustrie voor guargom. Alternatieven zijn in de maak.

Trefwoorden: #gom, #gommen

Lees verder

research

ENGINEERINGNET -- De voornaamste reden voor de enorme stijging in vraag naar gom is de toenemende vraag naar guargom vanuit de olie- en gasindustrie, die ze gebruikt in het kader van nieuwe extractiemethodes. Daarom voorspelt men nog verdere prijsstijgingen op de markt.

Guargom vindt toepassingen in bakkerijproducten, pasteivullingen, roomijs, vleesproducten, sauzen, dressings en ketchup(in kader van textuur en stabiliteit), en in frisdranken.

*Johannesbroodpitmeel en taragom
Johannesbroodpitmeel en taragom zijn, net als guargom, gallactomannanen, maar onderscheiden zich van elkaar en van guargom in de mannose/galactose-verhouding. Verschillen in hun structuur vertalen zich in verschillen qua waterbinding, en dus ook in viscositeit. Aangezien hun structuur vergelijkbaar is, worden johannesbroodpitmeel en taragom als de beste guargom vervangers beschouwd.

*Xanthaangom en carboxymethylcellulose
In frisdranken zijn xanthaangom en carboxymethylcellulose goede alternatieven als verdikkingsmiddel, maar het mondgevoel kan toch significant verschillend zijn in vergelijking met het gebruik van guargom.

*Lijnzaadgom
Canadese onderzoekers hebben uit de zaadwandjes van lijnzaad een oplosbare gom geëxtraheerd. De vorsers gaven aan dat deze lijnzaadgommen ingezet kunnen worden in de voedingsindustrie om het mondgevoel en de textuur van producten te verbeteren. Grote hoeveelheden kunnen zelfs ingezet worden om de nutritionele waarde van levensmiddelen te verhogen. Deze gommen hebben een lagere viscositeit dan johannesbroodpitmeel, guargom en xanthaangom.

*Tuinkerszaadgom
Volgens een Iranese studie kunnen de tuinkerszaadgommen gebruikt worden als verdikkingsmiddel in alle industriële processen waarin een hoge temperatuur vereist is, zoals koken, pasteuriseren en steriliseren. De tuinkerszaadgommen uit de studie vertonen een lagere viscositeit dan xanthaangom, maar hebben vergelijkbare rheologische, emulsifierende en schuim-eigenschappen. Door de gommen te verhitten bekwam men  een onomkeerbaar meer viskeuze massa met zelfs verbeterde schuim- en emulsie-eigenschappen.

*Gommen van de wortel van Acanthophyllum bracteatum
De viscositeit van een 1% oplossing van deze gom zou vergelijkbaar zijn met de andere hydrocolloiden op de markt, behalve Arabische gom. Verhitten van deze oplossing brengt een viscositeitsdaling te weeg. Deze gom zou voornamelijk een schuimstabilisator zijn en zelf weinig schuimcapaciteit hebben. Ook het emulsifierend vermogen zou eerder laag zijn, mogelijks door de beperkte aanwezigheid van eiwitten in de gom of de slechte kwaliteit ervan.


(KV) (Bron FoodGate) (foto wikipedia: Johannesbroodboom)