ENGINEERINGNET -- De nieuwe karkaskoelingsconcepten het perfecte varkensvlees, gecombineerd met minimale koelverliezen en met behoud van microbiële veiligheid.
Slachthuizen en versnijderijen moeten telkens streven naar minimaal koelverlies, minimaal dripverlies, een mooi rode vleeskleur, optimale vleessappigheid en -malsheid.
De uitdaging ligt voor een groot deel in het beheersen van twee verschillende biochemische processen die een belangrijke rol spelen in de transformatie van spier tot vlees na de slacht: enerzijds de postmortale glycolyse en anderzijds proteïnedegradatie.
Algemeen gezien kan men stellen dat postmortale glycolyse de pH en kleur van het vlees zal bepalen, terwijl proteïnedegradatie zorgt voor de malsheid van het vlees.
De meest voorkomende kwaliteitsafwijking vindt zijn oorsprong in een versnelde postmortale glycolyse, wat resulteert in zogenaamd PSE (Pale, Soft, Exudative meat) vlees.
De snelheid van koeling heeft een belangrijke impact op koelverliezen, vleeskwaliteit, houdbaarheid en microbiologische veiligheid.
In de huidige slachtpraktijk gebeurt de karkaskoeling met lucht die langs de karkassen wordt geblazen. De afkoeling berust hierbij op het fysisch principe van ‘convectief’ warmteverlies aan het karkasoppervlak, gecombineerd met het koelingseffect door het verdampen van vocht aan het karkasoppervlak.
Traditionele, trage batch koelsystemen werken met lage luchtsnelheden en luchttemperaturen boven 0°C. Bij snelkoelsystemen worden hoge luchtsnelheden en luchttemperaturen onder 0°C toegepast in snelkoeltunnels.
Een vergelijkende studie van het Danish Meat Research Institute (DMRI) toonde aan dat trage batch koeling een positief effect had op de malsheid van varkensvlees en een eerder negatief effect had op de vleeskleur (bleker vlees door hogere proteïnedenaturatie).
Een belangrijk voordeel van snelkoeling is dat het koelverliezen minimaliseert, maar DMRI stelde ook positieve effecten vast naar vleeskwaliteit toe. Zo had snelkoeling een positief effect op de vleeskleur en was ook beter in staat om PSE-eigenschappen in vlees te voorkomen.
Op het vlak van dripverliezen was de situatie minder duidelijk. Snelkoeling resulteert doorgaans in minder dripverlies, maar de DMRI studie stelde vast dat erg trage koeling dripverlies net verder deed reduceren. Dit werd verklaard doordat sterke proteïnedegradatie het waterhoudend vermogen verhoogt.
DMRI werkte het concept van de stapsgewijze koeling uit: in het eerste deel opteert men voor een zo snel mogelijke afkoeling, om koelverliezen te reduceren, de snelheid van glycolyse af te remmen om dripverliezen te beperken en PSE effecten te verhinderen.
Daarna, wanneer de kerntemperatuur van het karkas (in de diepere spieren) 15°C bereikt, wordt het karkas gedurende 6 uur op een constante temperatuur (10°C) gehangen in een koelkamer. Met de bedoedling proteïnedegradatie te stimuleren, wat resulteert in een vermalsing van het vlees en het minimaliseren van dripverliezen.
Als laatste stap wordt het snelkoelproces terug hervat tot de eindtemperatuur wordt bereikt.
Experimenten bleken de verondersteld positieve effecten te bevestigen. Bovendien werd vastgesteld dat het invoegen van een tempering, ondanks de wat hogere temperatuur (10°C), geen aanleiding gaf tot extra microbiële groei. Dit werd verklaard door het feit dat de snelkoelingstap het oppervlak reeds snel deed uitdrogen.
Het DMRI werkt nog aan een nieuwe concept, waarbij warmte van een karkas afgevoerd door het rechtstreeks in contact te brengen met een omhulsel (‘PAD’) dat het karkas helemaal omsluit en waarin een koelvloeistof circuleert.
Er wordt voorspeld dat het karkaskoelingsproces zo tot 30% sneller zou kunnen verlopen, terwijl het energieverbruik slechts 50% zou bedragen van die van een snelkoeltunnel.
Voorlopig werd dit concept enkel nog maar uitgetest op deelstukken, maar DMRI werkte het futuristisch concept reeds schematisch uit voor toepassing op hele karkassen.
(bron: www.flandersfood.com)
