ENGINEERINGNET -- Het Europese project ‘LikeMeat’ creëert vleesalternatieven uit diverse landbouwgewassen. Onder meer tarwe, erwten, lupine en soja worden in aanmerking genomen.
Het onderzoeksconsortium vermijdt bewust zich te focussen op één plant, omdat er veel mensen zijn die op een of andere componenten allergisch reageren. Als er dus een vleesvervanger is die niet geschikt is voor hen, kunnen ze kiezen voor een andere, die op basis van een ander gewas is gemaakt.
In het kader van de creatie van dergelijke nieuwe vleesalternatieven hebben de onderzoekers nu een nieuw proces op punt gesteld. De hoofdingrediënten, water en plantaardige proteïnen, brengen ze aan de kook, en worden dan langzaam afgekoeld.
Er wordt op gelet dat geen plotse ontsnapping plaatsvindt van druk, met als gevolg dat geen stoom uit de massa wordt geblazen. Naarmate de temperatuur, geleidelijk, daalt, beginnen de proteïnen ketens te vormen. Dit leidt tot een vezelige structuur die vergelijkbaar is met die van vlees.
Een van de eerste producten die de vorsers met dit nieuwe systeem creëerden, was een veggie kotelet. Deze rolt uit een pilootfabriekje die niet groter is dan twee tafeltennistafels. Het produceert een stuk vlees van ongeveer 1 cm dik en kan diverse gewenste vormen aannemen.
De onderzoekers kunnen daarmee 60 à 70 kg van het vleesalternatief per uur produceren; dat komt neer op 300 à 500 kg per dag. Zowel consistentie als textuur van de vegetarische kotelet zouden bijzonder geslaagd zijn. Enkel de smaak moet nog wat beter, maar tegen het eind van het project moet deze vergelijkbaar zijn met zijn dierlijke tegenhanger.
(KV) (EU-project ‘LikeMeat’. Diverse partners.) (foto Fraunhofer)
