ENGINEERINGNET.BE -- Het Europese project PHYTOME (Phytochemicals to reduce nitrite in meat products), dat op 1 december 2012 is gestart, werkt aan de ontwikkeling van innovatieve vleesproducten waarbij het conserveermiddel nitriet wordt vervangen door natuurlijke stoffen afkomstig uit groenten en fruit.
De Universiteit Gent zal in het kader van die research de gezondheidsbevorderende effecten van deze nieuwe vleesproducten onderzoeken in een voedingsinterventiestudie met gezonde vrijwilligers. Daarbij zal zowel de acceptatie door de consument als de bereidheid om dit nieuwe type producten te kopen, worden onderzocht.
Marktonderzoek laat zien dat de vleesconsumptie in de meeste EU-landen stagneert. Een van de redenen houdt verband met onderzoek en berichten in de media die aangeven dat de consumptie van (vooral rood en verwerkt) vlees bijdraagt aan verhoging van het risico op kanker.
Dat zou onder meer te wijten zijn aan het gebruik van nitriet, dat als additief wordt toegevoegd om te zorgen voor een mooie kleur van het vlees en voor de verlenging van de houdbaarheid.
“De succesvolle vervanging van nitriet door natuurlijke gezondheidsbevorderende ingrediënten zal het gezondheidsimago van rood en verwerkt vlees ten goede komen”, aldus professor Wim Verbeke van de UGent Vakgroep Landbouweconomie.
Het PHYTOME-project ontwikkelt nieuwe technieken om de natuurlijke extracten te kunnen toevoegen aan verschillende soorten vleesproducten. Deze technieken zullen zowel de microbiologische veiligheid als een goede kleur en smaak garanderen.
Omdat de vleesverwerkende industrie direct betrokken is bij de ontwikkeling van het concept zullen naar verwachting de eerste producten snel na de afronding van het drie jaar durende project op de markt komen.
ACHTERGROND
Van verschillende biologisch actieve stoffen, ook wel aangeduid met de term phytochemicals, is bekend dat ze bijdragen aan een betere darmgezondheid bij de consument en dat ze kunnen worden toegevoegd aan vlees en vleeswaren als natuurlijke extracten ter vervanging van nitriet.
De nieuwe vleesproducten worden verrijkt met zorgvuldig geselecteerde combinaties van natuurlijke antioxidanten en andere biologisch actieve stoffen die voorkomen in groenten en fruit, en plantaardige extracten zoals koffie en thee.
Sommige van deze stoffen bezitten een zodanige antimicrobiële activiteit dat ze nitriet kunnen vervangen zonder de microbiologische veiligheid in gevaar te brengen, terwijl andere stoffen die zelf van nature een rode kleur hebben bij kunnen dragen aan de gewenste kleur van het product. Ook is bekend dat sommige van deze ingrediënten de darmwand kunnen beschermen tegen beschadiging van het genetische materiaal en daarmee bijkomend het risico op kanker kunnen verkleinen.
