ENGINEERINGNET -- Tijdens de industriële productie van soepen en sauzen worden standaard alle ingrediënten samen behandeld (‘all-in-one’ proces).
Dit geeft doorgaans aanleiding tot zowel een verlaagde nutritionele als een verlaagde sensorische kwaliteit. Om de eindproducten toch de gewenste structuur te geven worden additieven toegevoegd. Zoals zetmeel en stabilisatoren. Het endogene structurele potentieel van de ingrediënten wordt tot op heden helaas niet benut.
Via een intelligent gekozen ‘split stream’ proces kunnen evenwel gezondere producten bekomen worden. Dat blijkt uit recent onderzoek in het kader van het Europese onderzoeksproject ‘Healthy Structuring’.
Daarbij worden bijvoorbeeld verse wortelen, tomaten en broccoli zorgvuldig geselecteerd en onderworpen aan een intelligent gekozen ‘split stream’ proces.
De ingrediënten werden eerst onderworpen aan een HTST (‘high temperature short time’) blancheerstap. Vervolgens werden de procescondities gekozen om de concentratie van een bepaalde nutriënt de maximaliseren (vb. lage pH voor optimaal behoud van vitamine C en folaat) of om de bio-toegankelijkheid van een bepaalde nutriënt te maximaliseren (vb. gepureerde groenten in een overmaat aan olie om het vrijgeven van vetoplosbare nutriënten, zoals β-caroteen en lycopeen, te vergemakkelijken).
Na consumptie van deze ‘gezonde’ soep bleek de serum antioxidant status in vivo hoger dan na consumptie van soep geproduceerd op een conventionele manier.
(KV)
