ENGINEERINGNET -- Frituurolieën degraderen door tal van ongewenste chemische reacties. Deze die daar het meest tegen zijn bestand, bevatten vaak veel oleïnezuur.
Intussen is meermaals vastgesteld dat palmolieën voor bakken even geschikt zijn als dergelijke oliën, maar dat ze goedkoper zijn en het aanbod groter is. Onderzoekers controleerden nu ook hoe het potentieel van een palmolie, namelijk palm-superoleïne (PSO), zich verhoudt tot olijfolie.
De vorsers stelden vast dat PSO slechter scoorde voor bepaalde oxidatie-indicatoren (zoals vrije vetzuren en het totale gehalte polaire stoffen) dan olijfolie, maar dat het beter scoorde op andere parameters, zoals het vormen van minder octaanzuur en peroxides.
Globaal genomen, constateerden ze een hogere oxidatieve stabiliteit voor het PSO.
Ze besloten dan ook dat het type palm-superoleïne dat zij voor deze studie hadden gebruikt een geschikt vervangmiddel is voor olijfolie bij bakken.
(KV) (Università degli Studi di Napoli Federico II; Italië)
(foto Wikipedia: palmolievruchten, met daarin palmolie)
