ENGINEERINGNET -- Acrylamide ontstaat bij het verhitten van producten zoals het bakken van frieten, bakkerijproducten en vlees. De stof wordt ervan verdacht schadelijk te zijn voor de gezondheid. Tal van voedingsbedrijven zochten en zoeken daarom naar methodes om het gehalte van acrylamide te doen dalen.
Eén ervan is het bijmengen van het enzym l-asparaginase, omdat dit de precursoren van acrylamide vernietigt. Nadeel is dat degen daardoor slechte vloei-eigenschappen krijgen.
Poolse onderzoekers zijn een mogelijke alternatieve piste op het spoor gekomen bij testen met donuts. In het deeg daarvan mengden ze extracten uit groene thee en groene koffie. Dat zijn gekende anti-oxidanten, maar ze bleken ook het gehalte aan acrylamide te doen dalen.
Vooral deden ze dat bij concentraties tussen 0,25 en 0,50 gram thee-extract per 100 gram deeg, en tussen 0,5 en 1,0 gram koffie-extract per, eveneens, 100 gram deeg.
Opmerkelijk was wel dat hogere of lagere concentraties net het tegengestelde effect konden hebben. Een lagere concentratie koffie-extract bleek namelijk het acrylamide-gehalte net te doen stijgen in vergelijking met gangbare donuts: met 40 %, zelfs. Wat het thee-extract betreft, bleken het net hogere concentraties dan het ideaal te zijn die het gehalte van de schadelijke bakstof deden dalen.
Deze cijfers, besloten de vorsers, laten vermoeden dat de vorming van acrylamide een heel complex proces is, waarbij antioxidanten een zowel remmende als verhogende invloed hebben.
(KV) (Lodz University of Technology, Polen) (foto wikipedia)
